2024-4-16 15:16 |
Разбираемся, как правильно приготовить бобовые — один из лучших источников растительного белка в Великий пост.
Один из самых лучших источников растительного белка в Великий, да и во все другие посты — бобовые. И это не только горох и фасоль. К дружной семье бобовых относятся разные виды чечевицы (красная, желтая, зеленая), мелкий горох — маш, более крупный — нут. Из всего этого делают разнообразные блюда, добавляют в салаты, варят сытные супы, делают пасты и пюре. Достаточно вспомнить знаменитые хумус и фалафель. Наконец, из бобовых делают котлеты — популярна даже бобовая мука, из которой пекут разные оладьи и блинчики. Рассказываем, какие есть особенности приготовления гороха и его родственников.МытьБобовые далеко не такие грязные, как пшено или некоторые нешлифованные виды риса, но их тоже надо мыть и перебирать перед началом приготовления. Могут попадаться камушки, грязь. ЗамачиватьСледующий важный этап, который обычно нужен для всех бобовых — замачивание. После вымачивания они будут быстрее готовиться, кроме того, при замачивании в бобовых разрушается фитиновая кислота и они лучше усваиваются организмом. «Желательно замочить бобовые в холодной воде, — рекомендует Алексей Петриченко, бренд-шеф «Кофемании», — если хочется уменьшить время, то можно использовать и горячую. В таком случае время замачивания можно уменьшить вполовину. Крупные (фасоль, нут) можно оставить на ночь, а для мелких (например, гороха) будет достаточно и пары часов.ОтвариваниеОбычно любые бобовые отваривают, потом их иногда обжаривают, чтобы добавить в салат или сделать гарнир. Очень часто из бобов делают пюре. Для каждого вида время отваривания разное: чечевица, особенно красная, варится очень быстро, достаточно получаса. Нут нужно варить 1-2 часа (зависит от размера и времени замачивания).«Очень важно готовить и горох, и фасоль, и чечевицу на маленьком огне, — отмечает Петриченко. — При интенсивном кипении есть шанс что бобовые (например, чечевица) быстро переварятся». Солить«Солить бобовые лучше после приготовления, так как подсоленные в начале бобы будут иметь жесткую оболочку, она укрепляется от соли, — поясняет Петриченко. — Соль лучше использовать морскую, не йодированную. В такой соли меньше нитрита натрия и наличие ее в блюде только подчеркивает вкус, а не перебивает и не делает его более агрессивным»НутОчень распространенный вид бобовых — нут. «Из него мы делаем хумус — самый популярный способ приготовления для турецкого гороха — объясняет Владимир Богожавец, бренд-шеф ресторана Maroon. — Для этого блюда нут отваривается долго-долго, до 9 часов на очень медленном огне. Его не мешаем, чтобы он не разваливался. После этого сцеживаем большую часть бульона, — оставляем столько жидкости, чтобы она покрывала нут. После замораживаем на 12 часов. При замерзании жидкость расширяется и разрывает горох. И при пробивании в блендере получается очень гладкое нежное пюре». После морозилки нут дефростируется и пробивается вместе с пастой тахини, лимонным соком, пряностями — как обычно готовится хумус.Чечевица«Красная и желтая чечевица хорошо разваливаются, они отлично подходят для супов или гарниров, — рассказал шеф-повар Сергей Навасартов, — а зеленую я делаю похожей на ризотто, она более твердая». «Зеленую чечевицу, как и нут, я замачиваю на 12 часов, — делится Богожавец, — а потом варю до мягкости. Есть прекрасное блюдо — похоже на салат табуле, я добавляю в него зеленую чечевицу. Туда еще понадобится много разной зелени, помидоры, оливковое масло и лимонный сок. Чечевица с лимоном — отличное сочетание».Если говорить о пряностях, то к чечевице можно предложить чабрец, петрушку и кинзу. «В Армении есть разварная желтая чечевица, — вспоминает Навасартов, — туда кладут корицу и немного кардамона».Хачапур с фасольюАвтор рецепта — Эка джикия, бренд-шефом ресторанов Ача-ЧачаДля теста: 1 кг муки1 ст.л. сухих дрожжейСоль700 мл теплой воды40 мл растительного маслаДля начинки:1 кг фасоли красной5 л воды300 г репчатого лука250 мл растительного масла12 г соли5 г черного молотого перцаШаг 1. Делаем тесто: соединяем в большой миске сухие ингредиенты, добавляем воду и масло.Шаг 2. Все размешиваем и хорошо вымешиваем, чтобы отставало от рук.Шаг 3. Тесто накрываем полотенцем и оставляем подойти в течение 1-1,5 часов.Шаг 4. После того как тесто подойдет, его еще раз надо вымесить и еще раз дать подойти.Шаг 5. Фасоль отварить в течение 2 часов, слить воду и прокрутить в мясорубке.Шаг 6. Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле до золотистого цвета.Шаг 7. Добавить жареный лук в фасоль, посолить, поперчить, все перемешать, дать начинке остыть.Шаг 8. Тесто разделать на куски по 200 г. На каждый такой пирог взять по 170 г начинки.Шаг 9. Тесто для одного пирога разделить на 2 части, раскатать каждый кусок теста, выложить на одну половину начинку, накрыть второй и скрепить.Шаг 10. Выпекать около 10 минут при температуре 230 градусов. ФаджолиРецепт Артема Миненкова, шефа-преподавателя любительского кулинарного направления Novikov Space1 банка консервированной фасоли150 г корня сельдерея150 г лука50 г соуса пестоОливковое масло500-700 мл водыДля песто:100 г листьев зеленого базилика20 г кедрового орехаСоль и перец1 зуб. Чеснока (по желанию)50 мл оливкового маслаШаг 1. Овощи очистить, нарезать кубиком размером 0,5 см. Шаг 2. Все овощи обжарить на растительном масле на среднем огне до полной готовности.Шаг 3.Заправить фасолью и добавить воды до желаемой консистенции.Шаг 4. Довести до вкуса при помощи соли и перца.Шаг 5. При подаче заправить соусом песто или нарезанным свежим базиликом. Подавать с хрустящим хлебом.Шаг 6. Для соуса песто нужно пробить все ингредиенты блендером до однородной консистенции. Соте из белой фасолиРецепт Юрия Манчука, бренд-шефа ресторана Charlie100 г белой сухой фасоли200 г томатов без кожуры в собственном соку 100 г репчатого лука100 г свежих или замороженных белых грибов100 г вешенок1 перец болгарский30 мл растительного маслаСоль, перец свежемолотый по вкусуШаг 1. Фасоль промыть и отварить в подсоленной воде до полной готовности.Шаг 2. Болгарский перец запечь, остудить и очистить от кожуры, нарезать кубиками.Шаг 3. Лук репчатый нарезать кубиками 0,5 см и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.Шаг 4. Томаты в собственном соку нарезать кубиками, вместе с соком добавить к луку, добавить немного воды и тушить на медленном огне 15-20 минут, затем довести до вкуса солью, сахаром и перцем.Шаг 5. Белые грибы и вешенки нарезать тонкими ломтиками вдоль и обжарить до золотистого цвета, посолить и поперчить.Шаг 6. Добавить к грибам отваренную фасоль, томатный соус и запечённый перец. Продолжать готовить на среднем огне 5-7 минут, чтобы вкусы объединились.Шаг 7. Выложить в глубокую тарелку и украсить любимой зеленью.
Аналог Ноткоин - TapSwap Получай Бесплатные Монеты
Подробнее читайте на aif.ru
